Donne des couleurs à la mer

Plongez les pennes 4 minutes à grande eau bouillante salée, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide.

Emiettez le thon dans une jatte, ajoutez la mayonnaise et la moitié de l’estragon ciselé, pour obtenir la farce au thon.

Préparez la gelée de poisson : faites tremper 3 feuilles de gélatine quelques minutes dans l’eau froide pour la ramollir. Égouttez et faites-la fondre dans le fumet chaud en remuant, laissez refroidir, réservez.

Trempez de même le reste de gélatine et incorporez-la à 4 cuillerées de farce au thon tiédie.

Ajoutez le tout au reste de la farce et mixez.

Fouettez la crème liquide, bien froide et ajoutez-la à la farce au thon avec le reste de l’estragon, quelques gouttes de tabasco, sel, poivre.

Mettez la farce dans une poche à douille munie d’un petit embout rond et remplissez les pennes.

Garnissez une terrine de papier film et remplissez-la en alternant une couche de gelée de poisson et une couche de pennes; terminez par une couche de gelée.

Placez-la terrine 12 heures dans le réfrigérateur.

Nettoyez les moules et placez-les dans une casserole avec échalotes ciselées, vin blanc, thym et laurier.
Couvrez et faites partir à feu vif en secouant la casserole plusieurs fois pour faire remonter les moules ouvertes.
Décoquillez et filtrez le jus, réservez.
Pelez les tomates, épépinez-les et coupez la chair en dés.
Préparez la vinaigrette en émulsionnant tous les éléments.

Pour servir :
Démoulez la terrine, enlevez le film et coupez en tranches.
Dressez une tranche par assiette, répartissez les moules et les dés de tomates.
Arrosez de vinaigrette et décorez de feuilles d’estragon.